Los antiguos mataderos de Buenos Aires

por para Ciencia Hoy el . Publicado en Número 137.

Desde que comenzó a tomar cuerpo la ciudad a lo largo del siglo XVII, resultó necesario elegir lugares para faenar los animales de consumo. La matanza y el descuartizamiento se realizaron por muchos años al aire libre y en el suelo, usando el cuero como alfombra. Con el tiempo, se levantaron algunas instalaciones que facilitaran la actividad, principalmente corrales. Por eso se hablaba indistintamente de mataderos o de corrales.

Para fines del siglo XVIII, por disposición del Cabildo, la labor se concentró en los mataderos o corrales del Sud, del Alto, de la Convalecencia o de Santo Domingo. Ocupaban un predio ubicado aproximadamente entre las actuales avenidas Caseros y Amancio Alcorta, que se extendía desde donde hoy termina la calle Santiago del Estero hasta el trazado presente de la avenida Vélez Sarsfield. Incluía el actual parque España.

Mataderos o corrales del Sud, también llamados del Alto, de la Convalecencia o de Santo Domingo. A partir de 1872 pasaron a ser los Corrales Viejos, por oposición a los Nuevos, que los sustituyeron ese año. La imagen muestra los corrales unas tres décadas después de que los describiera Esteban Echeverría en ‘El matadero’. Foto Benito Panunzi, ca. 1867.Mataderos o corrales del Sud, también llamados del Alto, de la Convalecencia o de Santo Domingo. A partir de 1872 pasaron a ser los Corrales Viejos, por oposición a los Nuevos, que los sustituyeron ese año. La imagen muestra los corrales unas tres décadas después de que los describiera Esteban Echeverría en ‘El matadero’. Foto Benito Panunzi, ca. 1867.

Según Esteban Echeverría –en su cuento ‘El matadero’, que data de las décadas tempranas de la independencia–, hacia fines de la década de 1830:

El matadero de la Convalecencia o del Alto, sito en las quintas al Sud de la ciudad, es una gran playa en forma rectangular colocada al extremo de dos calles y [...] cortada por un zanjón labrado por la corriente de las aguas pluviales en cuyos bordes laterales se muestran innumerables cuevas de ratones, y cuyo cauce recoge en tiempo de lluvia toda la sangraza seca o reciente del matadero [...] hacia el oeste está lo que llaman la casilla, edificio bajo, de tres piezas de media agua con corredor al frente que da a la calle y palenque para atar caballos, a cuya espalda se notan varios corrales de palo a pique de ñandubay con sus fornidas puertas para encerrar el ganado. Estos corrales son en tiempo de invierno un verdadero lodazal en el cual los animales apeñuscados se hunden hasta el encuentro y quedan como pegados y casi sin movimiento [...] La casilla, por otra parte, es un edificio tan ruin y pequeño que nadie lo notaría en los corrales [...] de no resaltar sobre su blanca pintura los siguientes letreros rojos: ‘Viva la Federación’, ‘Viva el Restaurador y la heroína doña Encarnación Ezcurra’, ‘Mueran los salvajes unitarios’. Letreros muy significativos, símbolo de la fe política y religiosa de la gente del matadero.

Para mediados del siglo XIX, el deplorable estado de las instalaciones indujo a las autoridades municipales considerar el traslado de los mataderos. Hacia 1860 tomaron la decisión de llevarlos un poco más lejos hacia el sudoeste, a unos terrenos que hoy incluyen el parque Patricios, y a encomendar su proyecto al arquitecto Pedro Benoit. Con el nombre Corrales Nuevos o el de Nuevos Mataderos del Sud, se inauguraron en 1872 (y estuvieron en uso hasta 1902).

Esa ubicación era cercana a los terrenos donde se quemaban los residuos urbanos, para transportar los cuales se estableció, en 1873, el llamado tren de la basura, que hacía siete viajes diarios. Levantaba su carga en un depósito situado en la manzana rodeada por Rivadavia, Esparza, Hipólito Yrigoyen y Sánchez de Loria, y tomaba por esta última calle y por Oruro, Deán Funes y Zavaleta hasta llegar al lugar, detrás del camino al puente Alsina, donde se la quemaba. Mataderos y quema quedaron así asociados.

Los mataderos incluían un edificio de administración con frente paralelo a la calle Rioja (hoy llamada Monteagudo en ese tramo). Los carniceros retiraban la carne en carros que ingresaban por calles de tierra cuyo estado se deterioraba en días de lluvia. Un enorme playón extendido paralelamente a la avenida Caseros servía para estacionar esos carros. En la esquina de Monteagudo y Caseros se estableció una comisaría de policía, dependiente de la seccional ubicada en Garay y Rioja. Con el tiempo se mejoraron los corrales, se construyeron instalaciones higiénicas de matanza, se adoquinaron las calles, se erigió un tanque de agua de reserva, se llevó luz eléctrica y se hicieron llegar tranvías para transportar tanto las reses como el personal del matadero.

Hacia mediados de la década de 1880, la municipalidad contempló nuevamente la mudanza de los mataderos a un barrio más alejado, porque habían quedado en ubicación demasiado céntrica. Eligió unos terrenos sobre el arroyo Cildáñez, no lejos de la estación Liniers del Ferrocarril del Oeste. De ahí que se difundiera la denominación de mercado de Liniers, aún en uso. La zona pasó a llamarse Nueva Chicago y con el tiempo terminó siendo el actual barrio de Mataderos. En marzo de 1900 se faenó el primer animal en el mercado de Liniers. Matarifes y consignatarios de hacienda activos en los Corrales Nuevos se opusieron a la clausura de estos y al traslado de la matanza a Liniers, lo mismo que los innumerables comerciantes que se beneficiaban de la actividad de aquellos corrales, pero para 1905 quedó definitivamente cerrado el matadero del Sud.

Esta sección se publica con el asesoramiento de Abel Alexander y Luis Priamo.

Criadero Municipal de Plantas, luego Paseo del Sur, en la actual plaza España, entre Caseros, el fin de Santiago del Estero, Amancio Alcorta y Baigorri, donde estuvieron los Corrales Viejos. Foto Emilio Halitzky, ca. 1885, tomada unos doce años después del traslado de los corrales.Criadero Municipal de Plantas, luego Paseo del Sur, en la actual plaza España, entre Caseros, el fin de Santiago del Estero, Amancio Alcorta y Baigorri, donde estuvieron los Corrales Viejos. Foto Emilio Halitzky, ca. 1885, tomada unos doce años después del traslado de los corrales.

Corrales Nuevos o Nuevos Mataderos del Sud. Corresponde al predio ubicado algo al sudoeste de los Corrales Viejos, donde hoy está el parque Patricios. Las instalaciones se inauguraron en 1872 y estuvieron en uso hasta 1902. Foto Samuel Rimathé, ca. 1895.Corrales Nuevos o Nuevos Mataderos del Sud. Corresponde al predio ubicado algo al sudoeste de los Corrales Viejos, donde hoy está el parque Patricios. Las instalaciones se inauguraron en 1872 y estuvieron en uso hasta 1902. Foto Samuel Rimathé, ca. 1895.

Corrales Nuevos. Salidas de carros con carne. Fotógrafos de Caras y Caretas, 1899, AGN.Corrales Nuevos. Salidas de carros con carne. Fotógrafos de Caras y Caretas, 1899, AGN.

Corrales Nuevos. La carneada. Fotógrafos de Caras y Caretas, 1899, AGN.Corrales Nuevos. La carneada. Fotógrafos de Caras y Caretas, 1899, AGN.

Caseros y Monteagudo. La foto fue tomada cuando ya se habían desmontado los Corrales pero aún no se había creado el parque Patricios. Fotógrafos de Caras y Caretas, 1903, AGN.Caseros y Monteagudo. La foto fue tomada cuando ya se habían desmontado los Corrales pero aún no se había creado el parque Patricios. Fotógrafos de Caras y Caretas, 1903, AGN.

Mataderos de Liniers. Foto HG Olds, ca. 1901. Col. EdeA.Mataderos de Liniers. Foto HG Olds, ca. 1901. Col. EdeA.

Mataderos de Liniers. Tropero y consignatarios de hacienda. Sociedad Fotográfica Argentina de Aficionados, ca. 1905, AGN.Mataderos de Liniers. Tropero y consignatarios de hacienda. Sociedad Fotográfica Argentina de Aficionados, ca. 1905, AGN.

Mataderos de Liniers. Hacienda en corrales, 1913. Colección HL Pezzimenti, CEITPA.Mataderos de Liniers. Hacienda en corrales, 1913. Colección HL Pezzimenti, CEITPA.

Mataderos de Liniers. Personal de la usina eléctrica, 1913. Colección HL Pezzimenti, CEITPA.Mataderos de Liniers. Personal de la usina eléctrica, 1913. Colección HL Pezzimenti, CEITPA.

Mataderos de Liniers. Peso de porcinos, 1913. Colección HL Pezzimenti, CEITPA.Mataderos de Liniers. Peso de porcinos, 1913. Colección HL Pezzimenti, CEITPA.

Mataderos de Liniers. Manejo de ovinos. Colección HL Pezzimenti, CEITPA.Mataderos de Liniers. Manejo de ovinos. Colección HL Pezzimenti, CEITPA.

José X Martini

José X Martini

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