La oxidación de las verduras

para Ciencia Hoy el . Publicado en Carta de Lectores, Número 148.

Algunas personas sostienen que es mejor cortar las verduras a ser consumidas crudas con cuchillos de madera o plástico, para que no se oxiden. ¿Tiene esta afirmación alguna base científica?

Judith Nieva
Docente de enseñanza primaria,
Marcos Juárez

Cuando se corta un vegetal, por ejemplo hojas de lechuga, puede suceder que se seccionen sus células y queden expuestos al aire los compuestos que tienen en su interior; o que los cortes se produzcan entre las células, de suerte que no haya o sea mínima la ruptura celular. En otras palabras, es distinto cortar que desgarrar vegetales. El cambio de color de alimentos como lechuga, paltas, manzanas u otros cuando se cortan, machacan o rallan se produce porque dichos compuestos del interior celular entran en contacto con el oxígeno del aire. Por ello el factor crucial no es el material del cuchillo sino el modo de corte. Un cuchillo de metal ocasiona el mismo efecto que uno de madera o plástico con igual filo, e independientemente del material del que estén hechos, los cuchillos serrucho desgarran más que los de filo recto y son por eso preferibles. Si cortamos un vegetal sobre una tabla con un cuchillo desafilado, la zona de corte se machaca igual que si la golpeamos o apretamos. De ahí que tenga sentido la ancestral recomendación de cortar la lechuga con la mano, desgarrando las hojas. Lo recomendable para evitar la oxidación de los vegetales es impedir el contacto de las zonas de corte con el aire, por ejemplo tapándolas con film. También ayuda mantener los vegetales fríos y en un medio levemente ácido creado por unas gotas de limón o vinagre, y es preferible cortarlos poco antes de comer. Para más información, véase Mariana Koppman, ‘Mitos culinarios’, Ciencia Hoy, 143: 62-64, abril-mayo de 2015.

Los editores