Aroma y percepción del sabor de los alimentos

por , , , para Ciencia Hoy el . Publicado en Número 162.

Un experimento de gabinete para analizar el efecto del sistema olfativo sobre la percepción del sabor de los alimentos.

Percibimos el mundo exterior por los sentidos, dos de los cuales –el gusto y el olfato, que llamamos quimiosensibles– se activan ante la presencia en el ambiente de determinadas sustancias. Ciertas células ubicadas respectivamente en el epitelio de la lengua o de la nariz, denominadas receptores, interactúan con las moléculas de esas sustancias. Gusto y olfato están íntimamente relacionados y, junto con otras características de los alimentos, como su textura y la temperatura a la cual se los sirve, determinan el sabor que les sentimos.

En otras palabras, el sabor, a diferencia del gusto, es el resultado de una compleja combinación de percepciones de nuestros sentidos. Como la mayoría de los sabores dependen marcadamente del olor de los alimentos, la incapacidad de percibir su gusto resulta con frecuencia una indicación de trastornos pasajeros o permanentes del sistema olfativo.

Los receptores del gusto son células epiteliales modificadas; los receptores olfativos son neuronas, es decir, células del propio sistema nervioso. La membrana de cada neurona receptora olfatoria posee un único tipo de proteína que detecta algunas de las diferentes sustancias odorantes. Cada molécula de esas sustancias puede ser detectada por varios receptores olfatorios, y cada receptor puede detectar a varias moléculas odorantes distintas. Cuando una neurona olfatoria es estimulada por una molécula odorante, se genera en el sistema nervioso una señal química que, convertida en señal eléctrica, llega a una estructura de la parte inferior del encéfalo llamada bulbo olfatorio, y de allí continúa a la corteza cerebral. A diferencia de los otros sistemas sensoriales, la información olfatoria no pasa por el tálamo.

La sensación que produce el proceso anterior, por el que señales originadas en el epitelio nasal llegan al cerebro, se llama el olor del compuesto odorante, y es lo que percibe el sentido del olfato. El epitelio en el que se originan las señales está en la parte superior de la nariz y se activa cuando inhalamos (es la olfacción ortonasal). Dada la comunicación de la nariz con la boca, también percibimos el olor de alimentos y bebidas que tenemos en la boca, especialmente si exhalamos (lo que se llama olfacción retronasal). Cuando la mezcla de olores de los alimentos es placentera, se habla de aromas o fragancias, términos también aplicables a perfumes. Al mismo tiempo, olores y aromas dependen del contexto en que se perciben y de la historia de los individuos: algo agradable en un contexto o para alguien puede resultar desagradable en otro o para otros. Así, un alimento puede tener el mismo gusto pero diferente sabor para distintas personas.

Existe acuerdo entre los especialistas en que se pueden distinguir cinco sabores básicos (dulce, salado, amargo, ácido y umami). No así con los olores, para los que se han intentado algunas formas de clasificación, pero ninguna resultó adecuada más allá de ciertos empleos específicos. Por eso es difícil establecer con carácter general las combinaciones de olores y gustos más convenientes para lograr una mayor aceptación de los alimentos. Consideremos, por ejemplo, el jugo o zumo de limón, cuyo gusto predominante es ácido pero cuyo sabor viene además determinado, sobre todo, por varios compuestos aromáticos que desprende y que estimulan el epitelio olfatorio.

Forma de presentar las preparaciones a los encuestados. En cada cuchara se coloca la porción de yogur de vainilla a ser degustada; los recipientes de la derecha contienen porciones en espera. Antes de darse la cuchara con la muestra a cada sujeto del experimento se le agrega, en la cavidad roja, una pastilla contenida en la bolsa de la izquierda aromatizada con una gota de una de las esencias contenidas en los pequeños frascos. La pastilla no toma el color del líquido ni la esencia entra en contacto con el yogur, y el sujeto solo puede identificar la esencia empleada en cada caso por el olor.

En las últimas décadas han cobrado importancia en la industria de alimentos y bebidas las investigaciones de evaluación sensorial, orientadas a obtener productos con cualidades organolépticas bien recibidas por el consumidor. Consisten en pruebas sistemáticas y rigurosas por las que se procura descubrir las propiedades o los atributos más adecuados de un producto. Son, por así decirlo, experimentos de laboratorio, distintos de las reuniones sociales convocadas para degustar o catar alimentos o bebidas.

Como lo habíamos hecho para analizar el efecto de la textura de lo que comemos sobre el sabor que le sentimos (‘Textura y percepción del sabor de los alimentos’, Ciencia Hoy, 27, 161: 45-47, julio-agosto de 2018), en el Departamento de Ciencia y Tecnología de la Universidad Nacional de Quilmes llevamos a cabo un experimento de dicho tipo con 88 participantes, hombres y mujeres de entre 15 y 75 años elegidos al azar. Actuando como jueces legos o no profesionales, cada uno probó dos muestras idénticas en forma, color y sabor de yogur de vainilla preparadas como se indica en el recuadro. Se eligió yogur de vainilla por tener un sabor fácil de percibir, además de ser el preferido de quienes consumen ese producto lácteo. A cada muestra se le yuxtapuso, en una cuchara especial que muestra la fotografía, una pastilla con una de dos esencias odorantes, para que, al probar el yogur, se percibiera también un aroma distintivo. Usamos en un caso esencia de maracuyá o fruta de la pasión (Passiflora edulis), originaria de la América tropical; en el otro, esencia del rábano picante wasabi (Eutrema japonicum), originario del Japón y usado en preparaciones de sushi.

El objetivo del experimento no fue analizar el efecto de distintos odorantes en el sabor vainilla, sino determinar si dos aromas diferentes afectan la percepción del sabor de un alimento conocido. Los aromas se eligieron de modo que sean totalmente distintos y no se relacionen con el sabor del alimento. Por otro lado, la relación previa de los consumidores con los aromas elegidos era menor que con otros más comunes.

Los participantes completaron luego una ficha de encuesta (que se reproduce) marcando con una cruz uno de seis casilleros, lo que equivale a emplear una escala numérica graduada de 0 a 5, para dar su opinión sobre la intensidad de tres sabores (dulce, ácido y salado) y sobre si la muestra les había agradado o desagradado. Los resultados del experimento se presentan en forma gráfica y en el cuadro como promedios simples de los valores asignados.

Ficha de encuesta. Cada encuestado debió completar dos fichas: una para yogur de vainilla degustado percibiendo aroma de maracuyá, y otra, aroma de wasabi. En cada una de las cuatro filas debió poner una cruz en el casillero correspondiente a su opinión.

Resultados de la encuesta en forma gráfica.

En líneas generales, puede concluirse que para los encuestados la muestra probada al percibir el aroma de maracuyá fue significativamente más agradable que la probada sintiendo el aroma de wasabi. Ambas muestras fueron consideradas marcadamente dulces, algo ácidas y escasamente saladas, pero el carácter dulce se consideró algo más marcado en presencia del olor a maracuyá, mientras que la otra muestra se percibió muy levemente más ácida y más salada. Sin embargo, la diferencia de acidez entre ambas muestras percibida por los encuestados fue insignificante, y las dos fueron encontradas escasamente saladas, sobre todo la probada al sentir el aroma de maracuyá. También puede concluirse que la incidencia del olfato en la percepción del sabor es considerablemente más acentuada para sabores dulces y prácticamente inexistente para los ácidos.

Los resultados del experimento parecen coherentes con la afirmación consignada anteriormente de que sabores y aromas se perciben en el contexto de la historia de los individuos. Así, puede suponerse que un aroma frutal se relaciona de manera natural y cotidiana con el yogur, y que en la mayoría, sino en todos, los integrantes de la muestra el yogur produjo esa asociación. En cambio, es posible que el aroma del wasabi, seguramente menos conocido, de todos modos haya sido asociado con salsas o aderezos, además de con sushi, por quienes hubiesen tenido alguna familiaridad con tal preparación.

En consecuencia, el sabor salado se percibió en mayor medida en el yogur aromatizado con wasabi, al que sin embargo no se le había agregado sal; y lo mismo ocurrió con el sabor dulce, que resultó asociado con el aroma de maracuyá aunque no se había agregado endulzante al yogur. En otras palabras, el aroma genera una expectativa relacionada a la memoria gustativa y a las emociones de quien lo percibe.

Si bien los integrantes de la muestra constituyeron un grupo numeroso y heterogéneo, los resultados solo pueden tomarse como un indicio de las probables reacciones del resto de la población. La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria de las personas, sean hombres o mujeres. Desde su nacimiento cada individuo acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos, y genera así una memoria sensorial que influye en la elección y condiciona la percepción del gusto de lo que come. Por ello, el valor de las evaluaciones sensoriales aumenta a medida que se incrementa el número de las personas que participan en experimentos como el relatado, lo mismo que si su diversidad en materia de cuestiones como sexo, edad, ocupación, nivel educativo, ingresos, religión, etcétera, se asemeja a la diversidad de toda la población.

Para la industria alimentaria, lo mismo que para la cocina comercial u hogareña, tiene importancia que se perciba un aroma agradable en los alimentos, que conduzca a encontrar placentero su sabor. Los responsables de esas actividades tienen instrumentos para crear aromas y sabores que pueden estimular efectivamente la mente y no solo la boca del comensal.

Preparación de esferas de yogur

Se parte de una mezcla de yogur de vainilla y lactato de calcio que se sumerge en un baño de alginato de sodio, que le da una cubierta gelificada. El ácido algínico y los alginatos, productos ampliamente difundidos en la industria alimentaria, se obtienen de algas pardas deshidratadas. El alginato de sodio es una sal sódica de un hidrato de carbono. Esta técnica de esterificación produce una vesícula gelificada en la superficie y líquida por dentro, y permite lograr un empaque natural comestible. Lo último es importante porque el envoltorio, que protege al producto de agentes externos, desempeña un papel primordial en la percepción del aroma y del sabor de un alimento. Con tal presentación es posible evaluar únicamente la influencia del olor en la percepción del sabor, y disminuir la incidencia de factores psicosociales. Las esferas se presentan a los sujetos experimentales en una cuchara como la de la fotografía.

Mariano Di Rubbo

Estudiante de grado de ingeniería en alimentos, UNQ.

Lucas Alul

Estudiante de grado de ingeniería en alimentos, UNQ.

Fernando Mendoza Carolina

Estudiante de grado de ingeniería en alimentos, UNQ.

Anahí Cuellas

Licenciada en biotecnología, UNQ. Magíster en ciencia y tecnología de alimentos, Universidad Nacional del Litoral. Profesora adjunta, UNQ. acuellas@gmail.com