Inicio Volumen 7 Número 42 Ahipa, La legumbre tuberosa de los Andes

Ahipa, La legumbre tuberosa de los Andes

La ahipa es una leguminosa nativa de las laderas orientales de los Andes, fruto de la tecnología agronómica de los indígenas andinos. Tiene una raíz tuberosa que puede consumirse cruda pelándose como una banana. Produce legumbres, y sus hojas y tallos están impregados de sustancias de efectos insecticidas.

La ahipa es una planta cuya raíz tuberosa se consume cruda pelándola como una banana, quizás también podría consumírsela como legumbre, además sus hojas y tallos están impregnados de substancias con propiedades insecticidas.
Estas cualidades, que parecen las de un producto de la biotecnología moderna, son consecuencia de la sabiduría agronómica de los indígenas andinos.
A pesar de las interesantes propiedades de la ahipa, factores económicos y culturales pueden determinar que, si no se toman las medidas adecuadas, su cultivo se extinga.

La raíz de la ahipa se consume casi exclusivamente en forma cruda, como una fruta. La corteza de la raíz se desprende con bastante facilidad de la porción interna, carnosa y blanca. Por ello es corriente que se la pele y consuma en forma similar a una banana. Foto : A. Grau
La raíz de la ahipa se consume casi exclusivamente en forma cruda, como una fruta. La corteza de la raíz se desprende con bastante facilidad de la porción interna, carnosa y blanca. Por ello es corriente que se la pele y consuma en forma similar a una banana. Foto : A. Grau

La posibilidad de obtener cultivos con propiedades excepcionales, por ejemplo, plantas que simultáneamente produzcan bajo tierra tubérculos comestibles y en su parte aérea frutos jugosos, ha rondado desde hace tiempo la mente de los investigadores dedicados a la ciencia de las plantas. Hubo ocasiones en que esta posibilidad pareció estar a punto de hacerse realidad. Por ejemplo, en los años treinta, el desarrollo de los procedimientos para la hibridización intergenérica (esto es, la producción de plantas cuyas células poseen material proveniente de dos organismos bastante alejados genéticamente) en el campo permitió obtener un híbrido entre el rabanito (Raphanus sativus) y la col (Brassica oleracea) llamado Raphanobrassica. Esto fue un notable logro fitotécnico, pero resultó un fracaso desde el punto de vista de la agronomía, ya que el híbrido heredó las peores propiedades de sus progenitores y ninguna de las características favorables de estos. Más recientemente, en los años ochenta y con herramientas biotecnológicas sofisticadas que permiten producir protoplastos (es decir, células vegetales en las que se ha eliminado la pared celular rígida y que sólo conservan la membrana celular), fue posible unir (fusionar) células de distintas especies. Uno de los productos de este procedimiento fue el llamado pomato, nombre que se empleó para designar a un híbrido somático (esto es, un organismo obtenido por la combinación de otros dos sin que haya existido una unión sexual entre ellos) entre la papa (potato) y el tomate (tomato). Este nuevo éxito científico fue también una decepción en la práctica. El pomato resultó estéril e incapaz de producir tomates o papas. A pesar de estos resultados negativos, la biotecnología y la ingeniería genética vegetal están afinando cada vez más sus instrumentos. Esto ha permitido el desarrollo de plantas que toleran los herbicidas, aunque todavía falta probar su viabilidad económica y ecológica en el mediano y largo plazo dentro de este campo; pero en un terreno más hipotético algunos plantean la, en apariencia, quimérica-posibilidad de obtener cereales capaces de fijar nitrógeno atmosférico como lo hacen las legumbres.

Habida cuenta de estos antecedentes, describir una planta cuya raíz tuberosa es comestible y puede consumirse cruda pelándose como una banana, que produce legumbres (esto es, granos y vainas comestibles), y que por añadidura tiene sus hojas y tallos impregnados de una substancia con propiedades insecticidas, no puede menos que inducir a la idea de que se trata de un producto de los laboratorios de alguna gran multinacional de biotecnología que, adecuadamente protegido por patentes, será liberado al mercado.

Nada más alejado de la realidad que esta idea. El notable producto biotecnológico que hemos mencionado es la ahipa (Pachyrhizus ahipa), una leguminosa nativa de las laderas orientales delos Andes y ha resultado de la agronomía de los indígenas de la región andina. Esta tecnología autóctona alcanzó su máximo auge hace más de 500 años y fue particularmente eficiente en seleccionar especies tuberosas comestibles (ver, "Las especies tuberosas andinas").

Izq: Ahipas en el mercado local de Tarija, Bolivia. Tanto en Bolivia como en Argentina quienes la cultivan y la consumen se refieren a esta raiz tubersa como "el fruto". Por ello en los mercados regionales se la hubica con las demás frutas, y no junto a las papas, batatas y otros tubérculos, como lo esperaría un observador externo. Foto : A. Grau. Der: Dos ejemplares de ahipa plenamente desarrollados en el momento de la cosecha. El follaje está constituido por hojas de tres folíolos, comunes en varios grupos de leguminosas corrientes como poroto, soja o trébol. Foto : A. Grau
Izq: Ahipas en el mercado local de Tarija, Bolivia. Tanto en Bolivia como en Argentina quienes la cultivan y la consumen se refieren a esta raiz tubersa como "el fruto". Por ello en los mercados regionales se la hubica con las demás frutas, y no junto a las papas, batatas y otros tubérculos, como lo esperaría un observador externo. Foto : A. Grau. Der: Dos ejemplares de ahipa plenamente desarrollados en el momento de la cosecha. El follaje está constituido por hojas de tres folíolos, comunes en varios grupos de leguminosas corrientes como poroto, soja o trébol. Foto : A. Grau

Casi todas las leguminosas de uso común como la soja, el poroto, la arveja, la lenteja, el garbanzo y las habas se cultivan para utilizar sus granos en la dieta humana. En cambio, en el caso de la ahipa lo que se aprovecha es su raíz, que tiene la propiedad de almacenar gran cantidad de almidón. A diferencia de la papa, que constituye el mayor éxito biotecnológico de la cultura andina y que hoy se ha difundido en todo el mundo (véase "Especies silvestres y mejoramiento genético de la papa" en CIENCIA HOY 6: 46-53, 1996) o la oca y el ulluco, que son cultivados en miles de hectáreas entre Colombia y la Argentina, el cultivo de la ahipa ha ido dismínuyendo, por lo que ha desaparecido de muchos lugares o ha sido restringido a pequeñas parcelas en valles aislados, a pesar de que en el pasado estaba difundido a lo largo de los Andes y en la costa peruana. Entre las regiones en las que se cultivó ahipa en cierta escala, y donde todavía se la encuentra excepcionalmente, está el noroeste de la Argentina. Allí la ahipa se cultivó, quizá, desde tiempos prehispánicos en lo que ahora son las provincias de Jujuy y Salta. Fue justamente en Jujuy donde en 1935 el botánico argentino Lorenzo Parodi la encontró y realizó su clasificación sistemática, y le dio su ubicación taxonómica actual. Como en el resto del área andina, el cultivo de la ahipa también ha ido perdiendo importancia en nuestro país hasta tal punto que actualmente sólo un ínfimo número de campesinos lo practican. Un fenómeno similar, aunque menos agudo, se ha producido en Bolivia, donde a pesar de que la especie todavía es común, su abundancia es mucho menor que la de algunas décadas atrás.

Entre los factores que han conducido a la decadencia del cultivo de la ahipa, uno general y de gran importancia son los cambios culturales sufridos por las comunidades indígenas desde la conquista de América. Estos se han acentuado marcadamente durante las últimas décadas como consecuencia del fenómeno de la globalización. Una de sus consecuencias es una fuerte tendencia a despreciar las especies nativas a favor de especies introducidas desde otros lugares. La preeminencia de estas últimas no tiene necesariamente que ver con sus ventajas agronómicas, sino también con la presión ejercida por la cultura agronómica global. Es así como puede comprobarse que en ciudades o pueblos importantes de Bolivia, donde todavía se consume regularmente ahipa, las semillerias comerciales no venden sus semillas pero ofrecen la más variada gama de semillas de zanahoria, rabanito, remolacha o de otras hortalizas convencionales, procedentes de Holanda, Japón o de los Estados Unidos. Los comercios que venden semillas y agroquímicos también proporcionan información técnica sobre el cultivo de estas especies y esta información es parte de la enseñanza en todas la facultades de agronomía. En cambio, en esos lugares se carece de información sobre el cultivo, cosecha y postcosecha de la ahipa.

Se han encontrado restos de ahipa asociados a momias precolombinas de la cultura Nasca. También son comunes las representaciones en piezas textiles y cerámica. Estas exhiben tanto representaciones botánicas bastante fieles como representaciones notablemente estilizadas. Figuras redibujadas de Yakovieff, 1993
Se han encontrado restos de ahipa asociados a momias precolombinas de la cultura Nasca. También son comunes las representaciones en piezas textiles y cerámica. Estas exhiben tanto representaciones botánicas bastante fieles como representaciones notablemente estilizadas. Figuras redibujadas de Yakovieff, 1993

A los factores ya mencionados se suman algunas dificultades biológico-agronómicas reales que presenta la ahipa. Como se describe más abajo, la producción eficiente de tubérculos de ahipa requiere un manejo cuidadoso del cultivo que incluye la poda sistemática de flores y frutos jóvenes durante buena parte del ciclo de cultivo (ver, "Fuentes, destinos y la minga"). Por otra parte, un nematode (gusano de forma cilíndrica), el Meloidogyne sp ataca los cultivos de ahipa e impide la tuberización normal, lo que provoca una reducción del rendimiento de las cosechas, pues se obtiene un producto que no es vendible ni siquiera en los mercados locales. Además una especie de escarabajo, el Cariedes incamae, está especializado en alimentarse de las semillas de ahipa. Este escarabajo aprovecha las condiciones precarias de almacenamiento que son habituales en los Andes, y puede provocar la pérdida de la cosecha de semillas del año. Si a la acción de estos factores se le agrega la falta de canales fluidos de distribución, el resultado puede ser la desaparición de la ahipa en toda una región. Debe enfatizarse que ninguna de las desventajas nombradas constituyen escollos insuperables, ya que una adecuada rotación de cultivos permitiría mantener la población de nematodes en niveles aceptables, y el almacenamiento en frío o con insecticidas curasemillas controlaría la acción de los escarabajos. Por lo tanto, los inconvenientes superables que se han mencionado no deben hacer perder de vista los reales o potenciales atributos ventajosos de la ahipa. Un 25% de su raíz tuberosa es materia seca, de la cual un 20 a 50% corresponde a almidón, en su mayor parte, amilopectina. Una porción sustancial del peso seco, entre 8 y 14%, está constituida por proteínas, mientras que las grasas constituyen el 1%. La productividad de los cultivos de la ahipa es muy variable; pero cuando las condiciones son adecuadas, se pueden lograr rendimientos de hasta 62 toneladas por hectárea, lo que implicaría una capacidad de producción de 1900 kilogramos de proteína cruda por hectárea. Este valor es notablemente alto aun para una leguminosa. El elevado contenido en proteínas se debe a que, como la mayor parte de las leguminosas, la ahipa posee nódulos que contienen bacterias simbióticas que permiten una eficiente fijación del nitrógeno atmosférico; lo que la hace autosuficiente en este elemento esencial al evitar el uso de abonos que posean nitrógeno (véase "Agua, carbono, luz y vida" en CIENCIA HOY 5: 41-56, 1994).

BASES QUÍMICAS DE LA TOXICIDAD EN LA AHIPA

A lo largo de la evolución muchos vegetales han desarrollado compuestos defensivos contra organismos nocivos. Muchas de las drogas usadas como estimulantes por los humanos, tales como la nicotina, la cafeína y la teobromina pertenecen a esta categoría. Una dosis de uno de estos compuestos, que al hombre apenas le permitiría aumentar su ritmo cardiaco y mantener su concentración, es mas que suficiente para matar un insecto. Se han usado extractos de nicotina para controlar insectos en cultivos y esta se halla dentro de las armas de la agricultura "orgánica". A este grupo genérico de sustancias pertenecen los compuestos de la familia de la rotenona, presentas en plantas de los géneros Derris y Lonchocarpus, además de Pachyrhizus. Estos compuestos actúan sobre los sistemas respiratorio y circulatorio de los insectos, que resultan paralizados lentamente. También son extremadamentes tóxicos para los peces, y han sido empleados en Amazonia como método de pesca. Por el contrario, muestran una toxicidad relativamente baja en los animales de sangre caliente. Extractos de semillas de Pachyrhizus han sido empleados con éxito para controlar trips (insectos del orden Thysanoptera, que suelen dañar flores jóvenes) y orugas en diversos cultivos en condiciones experimentales.

Salvo excepciones, para cultivar especies tuberosas se usa la propagación vegetativa a partir de sus órganos tuberosos. Si bien esto, al no incluir el intercambio de material genético entre progenitores, tiene la ventaja de mantener líneas genéticamente homogéneas (clones), favorece la diseminación de enfermedades virósicas y exige reservar extensiones grandes de tierra, exclusivamente para producir material destinado a la propagación del cultivo. En el caso de la ahipa, el sembrado se hace con las semillas, lo que reduce la incidencia de enfermedades virósicas y permite utilizar la misma parcela de producción para obtener las semillas que se destinarán al sembrado de la siguiente cosecha. Aunque, en general, el único producto de la ahipa que se utiliza como alimento es la raíz, existen informes de que las vainas y semillas jóvenes son también comestibles. Sin embargo, esta propiedad sólo existiría en las etapas tempranas del desarrollo, pues más adelante se acumulan substancias tóxicas dado que, como otras especies de su género (véase, "El género Pachyrhizus en América"), la ahipa produce un complejo de substancias del grupo de la rotenona (rotenona, pachyrhizina, hídroxirotenona y otros rotenoides) que se localizan en las semillas maduras y en el follaje y que son potentes venenos. Estos, que han -sido usados para la pesca por algunas etnias indígenas, poseen propiedades insecticidas. Sí bien la presencia de estas substancias no confiere invulnerabilidad al ataque de insectos, muy probablemente proporcione cierto nivel de protección frente a ellos. Prueba de esto lo constituyen experimentos en los que se rociaron distintos cultivos con extractos acuosos de semillas de otras especies de pachyrhizus, y se obtuvieron resultados positivos en el control de orugas y áfidos (estos últimos son insectos que se alimentan de la savia de las plantas).

Es posible plantear distintos escenarios para el futuro de la ahipa en estos tiempos de cambios rápidos y profundos. Uno es la continuación del actual proceso de olvido y abandono. En este caso en algunas décadas más, los hijos de los campesinos que ahora cultivan ahipa habrán emigrado a los conurbanos de ciudades tales como Tarija, Salta o Buenos Aires. No sólo estos sino también los que permanezcan en su región de origen estarán sometidos a las fuertes influencias culturales de la escuela, o la televisión, la que seguramente ya habrá llegado hasta los más recónditos valles de los Andes. Los campesinos habrán perdido su interés de cultivar la ahipa y olvidado los procedimientos necesarios para hacerlo exitosamente. Si esto sucede, la ahipa solamente existirá en las heladeras de algunos bancos de germoplasma, o parte de sus genes útiles habrán sido incorporados en la xícama, su pariente mexicano.

GERMOPLASMA, INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

La ahipa y sus parientes son un ejemplo de los problemas que actualmente plantean los recursos genéticos de origen indígena, su desarrollo y los derechos de propiedad. Ciertamente, América Latina es le región donde residen los principales recursos genéticos del género. Sin embargo, ningún país latinoamericano ha invertido mayores esfuerzos propios en estudiarlos y mucho menos, en desarrollarlos. En el caso particular de Pachyrhizus la investigación ha estado liderada desde hace 15 años por el proyecto Yam Bean de la Universidad Real de Copenhagen, Dinamarca. Con fondos de la Comunidad Económica Europea este proyecto ha promovido la colección, investigación y promoción del cultivo del género en varios países del tercer mundo. De hecho, la mayor diversidad de germoplasma del género se encuentra almacenada en Copenhagen, y no en algún país de origen, lo cual es quizás irritante para algunos voceros de los derechos del Tercer Mundo. La paradoja es que, sin la acción de este proyecto, muchas razas de Pachyrhizus se habrían ya extinguido para siempre.

Otro escenario cuyo aspecto podría considerarse de ciencia ficción, pero que puede convertirse en realidad, es el que la ahipa sea seleccionada por una multinacional de "agribussiness", la que luego de años de mejoramiento y de grandes inversiones optimizará su potencial al crear una nueva variante capaz de producir raíces tuberosas con un nivel excepcional de materia seca y alto rinde por hectárea, aprovechable para la producción de "chips" similares a los que se fabrican a partir de la papa, pero con mayor contenido de fibra y de proteína. De esta, por ahora hipotética, variedad será también posible extraer por prensado una "leche vegetal" destinada a personas con trastornos inmunológicos que les impiden ingerir leche animal o para preparar concentrados proteicos con niveles regulables de fibra y almidón para el engorde de ganado. La hipotética ahipa mejorada también produciría rotenoides en cantidad tal como para que su follaje sea prácticamente inmune a la mayoría de los insectos. En este escenario, centenares de miles de hectáreas de ahipa competirán con el trigo y la soja por los espacios agrícolas en las llanuras del mundo.

Existen también alternativas intermedias en las que la ahipa ocupe un lugar parecido al de las hortalizas, como la zanahoria o la cebolla, que sin ser comparables a los cereales por la superficie cultivada que ocupan, cumplen un papel importante en la dieta humana. La inversión necesaria en investigación, mejoramiento y selección agronómica, y en el análisis y desarrollo de mercados para llegar a este estado, es accesible a los recursos de nuestro país aun sin la participación de los grandes grupos biotecnológicos que manejan la agricultura mundial.

Lecturas Sugeridas

BRÜCHER, H., 1989, Useful Plants of Neotropical Origin, Springer Verlag, Berlín-Heidelberg-Nueva York.

GRAU, A., 1995, "El tomate de las Yungas" Ciencia Hoy 5(25)26-36

GRAU, A. y B. ØRTlNG, 1997, "La ahipa", Pachyrhizus ahipa (wedd.)Parodi. Desarrollo Agroforestal y Comunidad Campesina 6(28):33-33.

NATIONAL SCIENCE FOUNDATION, 1989, Lost Inca Crops, Wasshington,D.C.

SØRENSEN, M., 1996, Yam Bean, (Pachyrhizus DC.)Promoting the conservation and use of underutilized and neglected crops. Institute of Plant Genetic Resources and Crop Plant Research, Gatersleben/Internation al Plant Genetic Resources Institute, Rome.

YAKOVLEFF, E., 1933, "La jiquima, raíz comestible extinguida en el Perú", Revista Museo Nacional, Lima, 2 (1):51-66

Alfredo Grau

Alfredo Grau

Laboratorio de Investigaciones Ecológicas de las Yugas-UNT
Ciencia Hoy
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