Apreciadas por las culturas andinas prehispánicas y posteriormente casi olvidadas, las raíces de yacón, de textura similar a la de la manzana y un sabor dulce suave, vuelven a ofrecer sus variadas cualidades alimenticias.
El yacón (Smallanthus sonchifolius) comparte con la papa (Solanum tuberosum), la batata (Ipomoea batatas) y la mandioca (Manihot esculenta), la capacidadde almacenar sustancias de reserva en organos tuberosos subterráneos, el origen americano y su domesticación en tiempos prehispánicos.
Las plantas tuberosas
Las cadenas tróficas de los ecosistemas terrestres son usualmente descriptas como formadas por organismos productores (las plantas verdes) y sus predadores (animales herbívoros), quienes a su vez suelen ser atacados por otros predadores (animales carnívoros). En buena parte de estos ecosistemas las plantas verdes predominan en el paisaje y ese predominio ha sido descripto por algunos ecólogos con la proposición “el mundo es verde” (“the world is green”, Hairstone y colaboradores, 1960). Según estos autores ese predominio se debería a que los herbívoros son mantenidos a raya por los carnívoros. Más recientemente otros ecólogos objetaron esa idea, proponiendo en cambio “el mundo es espinoso y tiene sabor feo” (“the world is prickly and tastes bad”, Murdoch, 1966; Pimm, 1991), poniendo énfasis en que la mayoría de las plantas han evolucionado desarrollando defensas físicas y químicas contra los herbívoros. Efectivamente, la biosíntesis de numerosos compuestos de toxicidad variable, algo confusamente llamados “metabolitos secundarios” es una estrategia muy difundida en las plantas que regula el equilibrio con sus fastidiosos predadores. Nicotina, cafeína, cocaína, son algunos ejemplos corrientes de una interminable lista de compuestos que las plantas acumulan en sus células, que disuaden o envenenan a los agresores. Dado nuestro tamaño corporal, la dosis de cafeína presente en un grano de café, suficiente para fulminar a un pequeño insecto, no nos alcanza para preparar un cafecito. Esta característica nos ha permitido aprovechar, y aun abusar, de muchos de estos compuestos.
Por otro lado, puede plantearse la hipótesis de que en lugar de, o además, de espinas y toxinas muchas plantas han desarrollado otra estrategia de sobrevivencia. Ella consiste en almacenar sustancias de reserva en algún lugar poco accesible, protegido, como el interior del tronco en los árboles o el suelo en las plantas menos voluminosas. El suelo, un sitio relativamente aislado de los cambios térmicos, formado en su mayor parte por compuestos minerales, es un sitio apropiado desde muchos puntos de vista.
Usualmente en ecosistemas naturales de estacionalidad anual pronunciada, con un período más frío o más seco, o ambos simultáneamente, la estrategia de acumular reservas en raíces o tallos subterráneos es exitosa. En ese período es antieconómico mantener un follaje poco activo y expuesto a las inclemencias del tiempo y a los predadores. Es más eficiente guardar los recursos excedentes producidos en la estación favorable (usualmente carbohidratos) en una “caja de ahorros subterránea”.
Alfredo Grau
Alejandra M. Kortsarz
Manuel J. Aybar
Alicia N. Sánchez Riera
