La criococción es técnicamente posible, aunque por el momento, a diferencia de otros recursos de alta tecnología como los microondas, sea más apropiada para restaurantes de lujo que para la cocina doméstica.
El nitrógeno líquido en la cocina
Como se sabe, para cocinar los alimentos se recurre a altas temperaturas. Existen, sin embargo, otras formas de hacerlo, menos difundidas y sin la intervención del fuego o de fuentes equivalentes de calor, pero que logran resultados similares.
¿Qué sucede cuando aplicamos calor a los alimentos? Las características físicas y químicas de ellos se ven notablemente afectadas porque tienen lugar modificaciones de su apariencia y de las propiedades bioquímicas y nutricionales de los compuestos que los forman. Esos cambios incluyen algunas de las siguientes transformaciones:
- Variación de volumen según tenga lugar hidratación o deshidratación o de los ingredientes.
- Cambio de color debido a alteraciones de pigmentos, interacción entre proteínas e hidratos de carbono que los vuelven pardos o caramelización de los azúcares.
- Modificación de la consistencia.
- Transformación de aromas y sabores debido a la concentración o dilución de compuestos, o la formación de nuevos componentes.
Pérdida de vitaminas y minerales, en mayor o menor medida, según el método de cocción. - Inactivación de microorganismos y reducción del riesgo de infecciones alimentarias.
Lo anterior no solo puede conseguirse con altas temperaturas: el agregado de ácidos, sales y el frío logran efectos comparables y producen algunos de los cambios provocados por la elevada temperatura. Puede considerarse que la cocción de un alimento se logra cuando se obtiene una transformación deseada de sus propiedades físicas y químicas, y además se elimina o se inactiva una parte de los microorganismos que puede contener y se detiene la multiplicación de los que quedan.
En otras palabras, para determinar si un alimento cocinado en frío se puede consumir, hay que analizar si se lograron dos objetivos: una disminución de su carga microbiana y un cambio en un sentido deseable de sus propiedades físicas y químicas.
El deterioro que sufren los alimentos con el tiempo depende principalmente de la cantidad de agua que contienen. Para que los microorganismos puedan proliferar y para que se produzcan determinadas reacciones químicas, deben tener una concentración mínima de agua. Así, la conservación por congelamiento se basa en la solidificación del agua, que en estado de hielo no puede ser parte de dichas reacciones. Esto, como se sabe, alarga notablemente la vida útil de los alimentos.
Por otro lado, cuando el agua cambia de estado líquido a hielo aumenta su volumen cerca del 9% (si se deja en el congelador por suficiente tiempo una botella de vidrio llena de agua, terminará rota). Por ello, los alimentos más ricos en agua sufren al ser congelados mayor expansión que los menos acuosos. Al mismo tiempo, el congelamiento incrementa de manera gradual la concentración de las soluciones en el agua que queda sin congelar.
La principal desventaja de las técnicas de congelación es que los cristales de hielo provocan daño en las células que componen los alimentos. Los mecanismos por los que se produce la formación de esos cristales son complejos y comprenden dos fases sucesivas: la nucleación y la cristalización. La primera implica la formación de pequeños núcleos de hielo, que serán los centros de los cristales; la segunda se refiere al crecimiento de estos. El efecto del congelamiento depende de la duración e intensidad de dichas fases. El factor de mayor relevancia para la nucleación es la velocidad del proceso, que depende de la velocidad de extracción del calor.
Cuando la temperatura a la cual se somete el alimento está poco por debajo de los 0°C, esa velocidad es reducida y la tasa de nucleación es baja. Esas condiciones dan lugar a la aparición pocos núcleos cristalinos, que forman cristales relativamente grandes y de forma irregular, los cuales producen daños importantes en la estructura de los alimentos, desde alteraciones de su textura hasta una importante pérdida de agua durante la descongelación.
En cambio, a temperaturas más bajas, la mayor velocidad de extracción de calor, que produce un congelamiento más rápido, da como resultado más cristales de menor tamaño, los cuales ocasionan menos daño a las membranas celulares. Por este camino se resguarda mejor la calidad del producto. En conclusión: cuanto más rápido logremos congelar lo que guardamos en el congelador de la heladera, más pronto se detendrá la acción microbiana y menos se alterarán las propiedades del alimento. Por eso los manuales de los congeladores o freezers aconsejan tenerlos a una temperatura del orden de los -18°C.
Lo anterior explica el uso exitoso para cocinar de gases líquidos –genéricamente llamados fluidos criogénicos–, principalmente nitrógeno (N2), pero también dióxido de carbono (CO2) y otros gases. Cuando esos fluidos pasan de líquido a gaseoso absorben en forma abrupta gran cantidad de calor y producen el rápido descenso de temperatura de lo que se encuentre en contacto con ellos. Si se tratara de alimentos, los congelan, con la particularidad de que, al descongelarlos, mantendrán su integridad y sus cualidades sensoriales, muchas veces alteradas con otras técnicas de congelamiento.
Por otro lado, aplicando esta técnica de criococción con nitrógeno líquido es posible llevar alimentos, por inmersión o aspersión, a temperaturas del orden de los -196°C (la temperatura de ebullición del N2 a presión atmosférica), que pueden ocasionar en ellos los mismos efectos que haberlos puesto en el fuego, pero originan solo pocos y pequeñísimos cristales de hielo, los cuales no necesariamente rompen los tejidos ni afectan el sabor de la comida como lo puede hacer el congelamiento convencional. En la fabricación de helados, por ejemplo, la congelación instantánea de una crema con nitrógeno líquido evita la proliferación de cristales de hielo y logra las texturas deseadas.
Sobre los mismos principios se apoya la criocirugía, que emplea la medicina para destruir pequeños grupos de células anormales o enfermas, sobre todo en la piel, por ejemplo, los queratomas o los epiteliomas. La criocirugía aprovecha los efectos del frío extremo aplicado en condiciones controladas sobre células vivas, y logra que los cristales de hielo las destruyan por desgarro y por impedir la llegada de la sangre que las alimenta.
Los cocineros Ferrán Adrià y Daniel García, españoles, y Heston Blumenthal, inglés, están entre los cultores de la criococción en la gastronomía de vanguardia –como la llamada (no sin objeciones) cocina molecular–. Quien inicialmente propició el uso de esta técnica fue el químico francés Hervé This, mundialmente conocido por sus estudios de las transformaciones que sufren los alimentos en los procesos culinarios (véase Mariana Kopmann, ‘Cocina molecular’, Ciencia Hoy, 25, 148: 13-14).
Con la criococción se pueden obtener efectos culinarios mucho más difíciles de alcanzar si se cocina con calor, por ejemplo, un plato con su exterior en forma de un caparazón dura y un interior caliente y completamente líquido. El nitrógeno líquido encuentra también aplicaciones en coctelería, por ejemplo, para preparar un ‘iceberg irlandés’, que combina altas temperaturas de café líquido con una crema que forma una cubierta congelada y encierra un núcleo de crema a temperatura ambiente, es decir, tres temperaturas diferentes en una misma copa, resultado casi imposible sin el uso de fluidos criogénicos.
En síntesis, con un fluido criogénico como N2 es posible cocinar alimentos en frío, tomándolos sea en estado natural o procesados, si bien el procedimiento suele aplicarse principalmente a la cocina de vanguardia o de fantasía propia de los restaurantes de lujo, y más difícilmente sea adecuado para satisfacer las necesidades cotidianas (e incluso festivas) de la cocina hogareña.
Anahí V Cuellas
Magíster en ciencia y tecnología de alimentos, Universidad Nacional del Litoral.
Profesora adjunta, UNQ.
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