Inicio Volumen 11 Número 62 El pan nuestro de cada día

El pan nuestro de cada día

La ingeniería genética aplicada a las plantas permite obtener cultivos resistentes a insectos y a herbicidas, así como mejorar la calidad de los productos usados en la alimentación. En este artículo se describe la manera en que la bioingeniería de vegetales puede mejorar la calidad de la harina de trigo que consumimos.

panes

De cómo los métodos provistos por la ingeniería genética permiten mejorar la calidad de la harina de panificación.

El uso de la harina de trigo para la elaboración del pan es una de las formas de biotecnología más antiguas de la humanidad, ya conocida desde hace más de 4000 años en el antiguo Egipto (véase la figura 1). El pan se convirtió luego en el alimento común de los griegos y, más tarde, de los romanos, quienes utilizaban hornos públicos, controlados por los ediles, en donde se realizaba la cocción. En la Edad Media la panificación se convirtió en una actividad privada, ya que cada señor poseía su horno y molino propios. En esta época empezaron a producirse diversas clases de pan: el blanco era privilegio de los ricos, mientras que el negro estaba reservado para los pobres.

Figura 1. Elaboración del pan en el antiguo Egipto, según una representación hallada en la tumba del faraón Intef-inker, de la dinastía XII, en Tebas. A la derecha dos hombres están rompiendo los granos de trigo con pilones en un mortero. En el centro se observa una mujer tamizando el producto obtenido y, a la izquierda, otra mujer realizando una molienda fina con un molinillo de mano en forma de silla de montar.
Figura 1. Elaboración del pan en el antiguo Egipto, según una representación hallada en la tumba del faraón Intef-inker, de la dinastía XII, en Tebas. A la derecha dos hombres están rompiendo los granos de trigo con pilones en un mortero. En el centro se observa una mujer tamizando el producto obtenido y, a la izquierda, otra mujer realizando una molienda fina con un molinillo de mano en forma de silla de montar.

Posteriormente, con la aparición de los municipios o comunas, y de los artesanos independientes agrupados en corporaciones, la técnica de la panificación experimentó un gran desarrollo. Sin embargo, no fue sino hasta mediados del siglo XVIII que se realizaron las primeras tentativas con máquinas amasadoras, la primera de las cuales se utilizó en París en 1810. Desde entonces la técnica de elaboración del pan fue progresando paulatinamente, gracias al empleo de máquinas que ofrecen mayor garantía de higiene y calidad.

M. Lucrecia Álvarez

M. Lucrecia Álvarez

Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos (CEFOBI). CONICET - Fundación Lillo, Universidad Nacional de Rosario
Rubén H. Vallejos

Rubén H. Vallejos

Centro de Estudios Fotosintéticos y Bioquímicos (CEFOBI). CONICET - Fundación Lillo, Universidad Nacional de Rosario
Ciencia Hoy
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