La investigación botánica y agronómica había prestado poca atención a la quinua, que tampoco era parte de la alimentación humana fuera de las sociedades rurales andinas. Ahora ambas cosas están cambiando.
La quinua (Chenopodium quinoa) es una planta nativa de la región andina de Sudamérica. Exhibe notable adaptación a condiciones ambientales adversas, como gran altura sobre el nivel del mar, salinidad del suelo, sequías y temperaturas extremas. Su grano carece de gluten y tiene excelente valor nutritivo debido a la calidad de sus proteínas y lípidos, y al amplio rango de minerales y vitaminas que posee. Estos factores hicieron de la quinua un cultivo crucial para la alimentación de las comunidades andinas, además de convertirla en candidata sumamente atractiva para diversificar sistemas agrícolas presentes y futuros.
Entre el pasado y el futuro
En diciembre de 2011, la asamblea general de las Naciones Unidas aprobó, con el voto favorable de la Argentina, la propuesta de Bolivia de designar a 2013 Año Internacional de la Quinua. En el tratamiento del tema se discutió la potencial contribución del cultivo a la lucha contra el hambre y la desnutrición, y se reconoció el papel desempeñado por los pueblos andinos en la domesticación de la planta y su cultivo a lo largo de los siglos.
La domesticación posiblemente se inició hace unos cinco mil años en la zona del lago Titicaca, desde donde se diseminó por las migraciones y el comercio a una amplia zona del oeste de América del Sur. En esos cinco milenios de historia, el cultivo enfrentó diversas condiciones agroclimáticas y fue objeto de diferentes prácticas agrícolas, lo que dio como resultado variedades adaptadas a diferentes tipos de ambientes.
Los incas se referían a la quinua como ‘grano madre’. En quichua se la conoce como quinua, el término usual en castellano, o como ayara; en aymara su nombre es hupa; en chibcha es suba; y en mapuche, daue.
Con la llegada de los españoles, en muchas zonas de los Andes la quinua fue desplazada por cereales traídos de Europa, como trigo, centeno o avena, pero en regiones aisladas del altiplano del Perú, el Alto Perú (hoy Bolivia) y la Argentina las poblaciones indígenas continuaron con sus prácticas agrícolas y hábitos de alimentación tradicionales, y con la selección y conservación de las variedades del cultivo que persisten hasta hoy.
El libro Comentarios reales de los incas de Inca Garcilaso de la Vega, aparecido en 1609 en Lisboa, contribuyó a dar a conocer el cultivo en el Viejo Mundo, donde en esos tiempos la vida cotidiana se veía enriquecida por múltiples productos nuevos llegados de América. Garcilaso escribió: La semilla de quinua, junto con el maíz y la papa, son las principales sustancias alimenticias empleadas por los antiguos peruanos. La papa, el maíz y productos como el tomate, el chocolate o el tabaco, todos oriundos de América, conquistaron Europa, pero la quinua quedó relegada a una posición marginal, como cultivo exótico de tierras lejanas.
La quinua se redescubrió en la cultura urbana occidental en el siglo XX, al punto de que la NASA llegó a incluirla en la dieta de los astronautas. En las últimas décadas su consumo fue tomando difusión creciente: hoy existe una fuerte demanda internacional, satisfecha principalmente por Perú y Bolivia, los dos grandes productores y exportadores. Según datos de la FAO, en 2012 la producción mundial alcanzó unas 82.500 toneladas, más de tres veces las 25.800 toneladas registradas en 1980. Los precios del producto se triplicaron entre 2006 y el presente, cuando, según la variedad, se ubican entre los 3000 y los 8000 dólares por tonelada, muy elevados en comparación con los del trigo, que rondan los 350 dólares por igual peso.
Un grano excepcional
Los granos de quinua son de tamaño pequeño –en promedio unos 2 milímetros de diámetro aproximadamente– y de colores variados, comúnmente blanco y amarillo, pero en casos también rosa, rojo, marrón y negro. Como en los cereales –botánicamente la quinua no se cuenta entre los cereales sino que es un pseudocereal–, los granos acumulan reservas de proteínas, lípidos y almidón. El contenido de las primeras está en el rango del 12% al 23% en peso de la semilla seca, con importante presencia de aminoácidos esenciales, particularmente lisina y metionina, de las cuales la mayoría de los cereales no tiene abundancia.
Los granos contienen un 8% de aceites, el doble que el maíz, y son ricos en ácidos grasos esenciales, como los ácidos linoleico y linolénico. Contienen también calcio, hierro, zinc y magnesio, y una importante dotación de vitaminas y antioxidantes. Su contenido de fibras alcanza en promedio el 4%, superior al del arroz, trigo y maíz. El almidón constituye hasta el 70% del peso de las semillas secas.
Las saponinas presentes en el exterior de la cáscara de los granos de muchas variedades de quinua dan a estos un sabor amargo y permiten su uso como jabón. Es necesario eliminar las saponinas para poder consumir el grano, lo que se puede hacer por lavado manual o industrial.
La quinua está bien adaptada a condiciones ambientales difíciles, como gran altura, escasez de agua, salinidad del suelo y temperaturas bajo cero. En el altiplano peruano-boliviano crece a más de 3500 metros sobre el nivel del mar, con menos de 250 milímetros anuales de lluvia y temperaturas que pueden oscilar en un solo día desde varios grados bajo cero hasta los 35ºC. En Chile vegeta en zonas que están en el nivel del mar con abundantes precipitaciones y temperaturas mínimas por encima de 5°C.
Cultivo de quinua en el departamento boliviano de Oruro. Foto Wikipedia Commons
Trilla manual de quinua en Ecuador.
Granos de quinua. Foto Wikipedia Commons
Experimentos de campo indicaron que algunas variedades pueden crecer, alcanzar su madurez y producir granos con solo 50 milímetros de lluvia por temporada. Es capaz de crecer en suelos pobres, arenosos y con un amplio rango de acidez, desde ácidos (pH 6) hasta alcalinos (pH 8,5).
Experiencias realizadas por el grupo de investigación de los autores demostraron que las plantas pueden crecer, completar su ciclo vital y aun dar semillas viables en medios de cultivo con concentraciones de cloruro de sodio similares o superiores a los del agua de mar. Esa tolerancia permite el cultivo en zonas salitrosas o la irrigación con agua salobre, y abre la posibilidad de sembrar quinua en suelos actualmente no explotados.
Múltiples usos
El destino más común de la quinua es usar sus granos, que pueden ser almacenados, para alimentación humana. Pero sus hojas, tiernas y ricas en calcio, hierro y fósforo, también son aptas para alimento. En el altiplano peruano-boliviano se preparan decenas de platos tanto con granos como con hojas. Tradicionalmente los granos se tuestan para producir harina, con la que se elabora panes de diversos tipos, y hasta bebidas fermentadas, como la chicha de quinua. En Perú y Bolivia se comercializa harina de quinua, que muchas veces sustituye a la harina de trigo en pastas o productos de panadería. Las hojas alimentan animales como llamas, alpacas, vacunos, ovejas y cabras, y los granos son consumidos también por aves de corral y cerdos.
Entre los usos no tradicionales de la quinua se cuentan jugos, galletitas, barras energéticas y golosinas producidos industrialmente. Como su harina carece de gluten, es apta para celíacos, lo que la ha vuelto importante en la industria harinera mundial.
Las industrias química, cosmética y farmacéutica han dirigido su mirada a la quinua como fuente de aceite, almidón y saponina, sustancias cuyas características fisicoquímicas les dan valor económico. Por ser biodegradable, el almidón de quinua puede encontrar aplicación en cápsulas de liberación controlada empleadas en fármacos y alimentos. Ese uso es objeto de investigación por el grupo de trabajo al cual pertenecen los autores.
Las características descriptas de la quinua le confieren potencial como cultivo alternativo que favorezca la seguridad alimentaria y que reactive la economía de regiones postergadas, como el noroeste de la Argentina. En Bolivia, el crecimiento del mercado de la quinua en las comunidades andinas ha logrado convertir una de las zonas más erosionadas y marginales, el altiplano sur, en una región productiva, con flujos importantes de personas que retornan al campo en las épocas de siembra y cosecha.
Las fotos sin indicación de origen fueron tomadas por Hernán Burrieza.
Botánica de la quinua
La quinua es una planta herbácea anual con un ciclo vegetativo de entre tres y ocho meses. Es un pseudocereal porque produce granos como los cereales pero, a diferencia de estos, que son monocotiledóneos, la quinua es dicotiledónea.
En términos botánicos, un grano puede ser definido como un fruto seco e indehiscente (que no se abre en forma espontánea al llegar a la madurez) con una única semilla. Esa semilla se disemina siempre dentro del fruto.
Los granos de los cereales y pseudocereales contienen principalmente almidón, del que se obtiene la harina, el componente básico de la alimentación humana. Los granos también contienen proteínas, aceites, minerales y vitaminas. Grandes civilizaciones han tenido un cereal como base principal de su alimentación. Así, el arroz, el trigo y el maíz han sido los cultivos característicos de las civilizaciones oriental, europea y americana, respectivamente.
La planta de quinua alcanza una altura que cambia según la variedad y las condiciones ambientales, pero puede llegar hasta tres metros. Tiene una raíz principal y raíces laterales que a su vez se ramifican repetidas veces. Su tallo está constituido por un eje principal y ramas laterales que repiten el esquema de las raíces, pero hay variedades muy ramificadas y otras de tallo único.
Las hojas de quinua son anchas y retinervadas (del nervio principal, que sigue la línea central de la hoja, parten nervios menores hacia ambos lados), típicas de las dicotiledóneas. La inflorescencia (la disposición de las flores sobre las ramas o la extremidad del tallo) es un racimo complejo con aspecto de panoja (panícula o panoja es una inflorescencia compuesta de racimos que van decreciendo de tamaño hacia el ápice, lo que confiere la apariencia de un cono). Las flores están constituidas por cinco sépalos (las piezas que forman el cáliz) verdes, cinco estambres (estructuras masculinas que producen el polen) y un pistilo (órgano femenino de la flor) con un único óvulo del cual deriva la semilla. Una importante característica de la planta de quinua es que coexisten, en una misma inflorescencia, flores hermafroditas (con estambres y pistilos), y flores femeninas (sin estambres y con pistilo).
Los tejidos de la cubierta de la semilla acumulan saponinas, sustancias que al mezclarse con agua generan una espuma jabonosa y dan sabor amargo a los granos de muchas variedades del cultivo. Las saponinas y el sabor amargo se eliminan por lavado, es decir, dejando los granos en agua durante algunas horas antes de su cocción. El almidón se acumula en un cuerpo central voluminoso; el embrión rodea ese cuerpo central, no contiene almidón, pero es la estructura del grano donde se reservan las proteínas, los lípidos y los minerales.
Quinua en flor. Foto Wikipedia Commons
Licenciado en ciencias biológicas, FCEYN, UBA.
Becario doctoral, FCEYN, UBA.
Auxiliar docente, FCEYN, UBA.
Estudiante avanzada de ciencias biológicas, FCEYN, UBA.
Doctora en ciencias biológicas, FCEFYN, UNC.
Investigadora principal del Conicet en el Laboratorio de Biología del Desarrollo de las Plantas, FCEYN, UBA.
Profesora asociada, FCEYN, UBA.
