Cualquiera de nosotros disfruta comiendo un poco de pan. Este alimento es una de las piedras fundamentales de nuestra civilización desde hace muchísimo tiempo. Hay evidencias que sugieren que, ya en el Neolítico, se producía un tipo particular de pan que ayudaba a la preparación de cerveza. Además, ya por el año 3000 a.C. en Egipto e Irak se producía y consumía pan (y cerveza) a gran escala. Una importante diferencia entre estos panes y los que podemos comprar en la actualidad en una panadería está en la utilización de levaduras obtenidas de manera industrial y en el tipo de trigo del que se obtiene la harina. Sin embargo, no serán así los panes que vamos a aprender a preparar hoy. Haremos panes modernos a la antigua, utilizando una levadura casera llamada masa madre (ver Koppmann M, 2020, ‘Masa madre: de la antigüedad a la modernidad’, Ciencia Hoy, 172: 29). En la elaboración de panes de masa madre (o panes con baja cantidad de levadura) y alta hidratación, los tiempos entre cada etapa son mucho más largos que en la elaboración de un pan tradicional. Así como el tiempo es un ingrediente importante en la preparación de la masa madre, también lo será en la preparación de panes utilizando esta levadura casera.
¿DE QUÉ SE TRATA?
Una aproximación científica a la producción de pan, paso a paso, a partir de masa madre.
Un componente central en la preparación es la harina, que se logra como molienda de diferentes tipos de cereales. La harina de trigo es la que nos ocupa hoy. Si bien la asociamos siempre con la presencia de carbohidratos (mayoritariamente un polisacárido de glucosa, almidón), la harina también contiene proteínas, vitaminas, lípidos o grasas (si se muele el grano sin sacar la cáscara y el germen) y sales minerales. Aunque todos son importantes en marcar el sabor final, dos de esos componentes juegan un papel clave en la elaboración de pan: las proteínas y los carbohidratos. Es por eso que las harinas se clasifican en la Argentina con ceros, donde a más ceros, menos proteínas. Vamos a ver en cada paso de la preparación del pan qué papel juegan estas proteínas y por qué son tan relevantes.
Hidratación
La cantidad de agua que se utiliza en la preparación de un pan es muy importante, ya que masas muy húmedas harán más difícil su manejo. En un pan tradicional (que se realiza con levadura industrial) la cantidad de agua que se usa por kilo de harina es aproximadamente entre 500 y 600ml. Sin embargo, en los panes de alta hidratación se utiliza generalmente al menos unos 700ml de agua por kilo de harina. Un punto importante aquí es que por lo general en las recetas de panadería se tiende a expresar todos los ingredientes en peso, aunque se trate de ingredientes líquidos como el agua. Esto se debe a que es más preciso utilizar una balanza casera para medir 700g de agua que 700ml en un vaso medidor. En ese sentido, y considerando que la densidad del agua es de aproximadamente 1g/ml, podemos fácilmente convertir entre el peso del agua (gramos) y su volumen (mililitros).
Porcentaje panadero
Aquellos que ya han empezado a incursionar en el mundo de los panes de masa madre habrán notado que las recetas se expresan como porcentaje, el famoso porcentaje panadero. Este sistema de medición es capaz de volver loco a cualquiera, ya que la suma de todos los componentes no da 100%. Esto, que parece completamente irracional, se debe a que el porcentaje panadero se calcula utilizando el peso total de harina a utilizar en la receta como el 100%, y el resto de los ingredientes se calculan en función del peso de harina total de la receta. Es importante mirar con detalle y entender cómo se calcula este porcentaje, ya que es una herramienta muy útil que permitirá elaborar diferentes panes, así como comparar múltiples recetas entre sí.
Ejemplo de porcentaje panadero para un pan clásico de masa madre:
Harina (todas las harinas a utilizar) 100%
Agua (hidratación) 70%
Masa madre 20%
Sal 2%
Utilizando esta fórmula base podremos escalar (aumentar o reducir) los ingredientes para realizar panes de distintos tamaños.
Para preparar una masa de un kilo (esto se refiere al peso final de la masa cuando se han mezclado todos los ingredientes) y con dos tipos de harinas diferentes utilizaremos el siguiente porcentaje panadero:
Fórmula para una masa de un kilo
85% harina 000 (442g)
15% harina integral de trigo (78g)
20% masa madre (104g)
2% sal (10g)
70% agua (364g)
Con la fórmula es sencillo comparar recetas. Así podremos evaluar calidades de harinas o cualquier cambio en la receta y evitaremos la confusión que se generaría al indicar los gramos de cada ingrediente.
Si quisiéramos hacer un pan de mayor tamaño (1kg de harina total representando nuestro 100%) utilizando la misma fórmula, obtendríamos los siguientes valores de los ingredientes:
85% harina 000 = 850g
15% harina integral = 150g
70% de agua serán 700g de agua
2% de sal serán 20g de sal
20% de masa madre serán 200g
Distintas etapas en la elaboración de un pan de masa madre
Como en toda receta, es importante seguir los pasos de manera sistemática. Esto nos permitirá, con la experiencia, lograr resolver diversos problemas para obtener panes a nuestro gusto. Al igual que con la preparación de nuestra masa madre, uno de los ingredientes más importantes para poder hornear panes es el tiempo. Para explicar más claramente los diferentes cambios fisicoquímicos que ocurren en la masa mientras preparamos nuestro pan hemos divido todo el proceso en las siguientes etapas:
Activación de la masa madre
Autólisis
Amasado
Fermentación en bloque y pliegues
Formado del pan
Fermentación final
Horneado
Lo primero que tendremos que hacer para empezar nuestro pan de masa madre es confirmar que tenemos suficiente masa madre bien activa para poder realizarlo (ver Koppmann M, 2013, ‘La masa del pan’, Ciencia Hoy, 131: 45). Una vez que tenemos suficiente masa madre para realizar nuestra receta, procedemos a pesar todos los ingredientes.
Autólisis
Lo primero que haremos es dispersar nuestra masa madre en agua. Después debemos incorporar completamente la harina a utilizar. Es importante lograr una masa bien homogénea, sin harina seca. Utilizar un recipiente de buen tamaño facilita la integración de los ingredientes. En esta primera etapa no se debe amasar. Luego de tener todo bien integrado, dejamos descansar el bollo tapado unos 45 a 60 minutos.
Uno de los principales objetivos al mezclar todos los ingredientes junto con el agua es, justamente, lograr una correcta hidratación de las proteínas presentes en la harina. Algunas de estas proteínas, como las gliadinas y gluteninas, al hidratarse forman el gluten, una red proteica que no se encuentra en la harina seca y será clave para darle forma y estructura al pan. Inicialmente, parece un engrudo que se va transformando, a medida que ocurre la autólisis, en una masa.
¿Pero qué sucede químicamente durante la autólisis? Además de formarse la red que proporciona el gluten, clave para la elasticidad de la masa, el agregado de agua también produce la hidratación de enzimas, proteínas con capacidad de acelerar los procesos bioquímicos. En este sentido, las estrellas de la autólisis son las amilasas y las proteasas. Mientras que estas últimas, como su nombre lo indica, cortan proteínas (y en especial el gluten formado, permitiendo que esta red pierda tensión y sea más extensible), las amilasas degradan (lisis: romper, cortar) el almidón presente en la harina. De este modo, el polisacárido es transformado en carbohidratos más simples (como maltosa y glucosa), que servirán de alimento a los microorganismos presentes en la masa, produciendo la fermentación.
Este paso en el cual no hace falta la intervención del panadero ahorra tiempo de amasado y pliegues. Esto se debe a que durante la autólisis se da tiempo para que la red de gluten se forme y reestructure por efecto de las enzimas sin nuestra intervención, es decir, sin amasar.
Amasado
Una vez terminada la autólisis, agregamos la sal (que inactiva las proteasas) y comenzamos el amasado durante unos 3-4 minutos a mano, dentro de un recipiente. En algunos casos tener la sal disuelta en un poco de agua puede ayudar a su integración. Para ello podemos ‘guardar’ una cucharada del agua pesada inicialmente para disolver la sal. Durante el amasado lo que queremos lograr es comenzar a desarrollar bien la red de gluten. Nos daremos cuenta de que lo estamos logrando porque la masa empieza a tensarse y oponer resistencia a nuestro amasado. Los movimientos que realizamos ponen en contacto zonas de la masa antes inconexas, causando que las proteínas se asocien entre sí ayudando a reformar la red de gluten. Esta red proteica es fundamental para retener los gases que son liberados como producto de la fermentación y permitir que la masa incremente su volumen, formando el pan.
Fermentación en bloque y pliegues
Después de amasar por unos pocos minutos, cubrimos nuestra masa y comienza la etapa llamada fermentación en bloque o primera fermentación. Es durante este proceso cuando las levaduras transforman la maltosa y glucosa generadas a partir del almidón en CO2 y etanol, gases que se liberan aumentando el volumen y la esponjosidad de la masa. Además, y cuando utilizamos masa madre (y no levaduras industriales), la presencia de bacterias lácticas (como lactobacilos) aporta un segundo tipo de fermentación, denominada fermentación láctica, que genera una cierta acidez en la masa dando origen a aromas y sabores distintivos.
Se la llama fermentación en bloque ya que implica a toda nuestra masa y habitualmente demorará unas 3-4 horas, dependiendo de la temperatura ambiente. Al igual que con la masa madre, la temperatura es un factor importante ya que altera la velocidad de los procesos fermentativos que tienen lugar durante la preparación de nuestro pan. La temperatura ideal es 24-26ºC; a menor temperatura la fermentación tardará más y a mayor, será más rápida. Durante la fermentación es importante cubrir la masa para que no se seque y permanezca plástica.
Mientras ocurre todo esto, deberemos realizar, espaciados por 30 minutos, tres pliegues a la masa (en algunos casos puede ser necesario realizar más pliegues). Cada pliegue se realiza tomando con cuidado un lado del bollo y estirándolo hacia afuera y plegándolo sobre sí mismo, luego se gira la masa y se repite el procedimiento en cada uno de los lados. Una vez que realizamos esto en los ‘cuatro’ lados de nuestro bollo, hemos terminado lo que denominamos un pliegue. El proceso de plegado también tiene una razón química: permite poner en contacto zonas alejadas de la masa y seguir así desarrollando la trama de gluten, con la segunda ventaja de incorporar aire a la masa. Esto es importante ya que en estos microespacios aireados es donde fácilmente se producirá gas durante la fermentación y también vapor durante la cocción del pan, generando las burbujas en su interior, denominado ‘alveolado’ final.
Luego se deja reposar la masa tapada unas dos horas más, completando el tiempo de la fermentación en bloque que se inició luego del amasado. Al finalizar este período, la masa debe estar levada, es decir, debe haber aumentado su volumen. Si no lo está, debemos esperar a que lo haga. Es posible que los tiempos de todos estos procesos sean variables, de acuerdo con la temperatura de nuestro ambiente y la actividad inicial que tenga nuestra masa madre. Por lo tanto, es importante prestar mucha atención a cómo se comporta la masa para determinar si es momento de avanzar en las distintas etapas de nuestro pan.
Formado
Una vez terminada la fermentación en bloque, estamos en condiciones de formar nuestro pan. Para ello, pasamos a desmoldar el bollo y colocarlo sobre una mesada levemente enharinada para hacer el formado o bollado del pan. Es muy importante no desgasificar nuestra masa, por lo que todo este proceso de formado del pan debe ser realizado con mucho cuidado. Primero estiramos la masa y la vamos plegando sobre sí misma, formando un bollo. Damos vuelta el bollo y, con ayuda de nuestras manos, le iremos dando forma redonda. Cubrimos nuestro bollo formado con una capa de harina y lo pasamos a un recipiente con trapo de lino (o repasador de algodón) enharinados. Lo ideal para esta parte del proceso es usar harina de arroz, ya que evita que durante la fermentación final el pan se quede pegado a la tela. Durante todas estas etapas se sigue formando la trama de gluten. Por lo tanto, al no desgasificar nuestra masa podremos obtener alvéolos grandes en la miga final del pan, siempre y cuando la hidratación y el porcentaje de proteínas de la harina lo posibiliten. Cada vez que se realiza un pliegue o se da forma a la masa, se genera una nueva tensión en ella; por esta razón, los descansos entre cada una de las distintas etapas son importantes, ya que permiten un adecuado levado.
Fermentación final
Hemos llegado a la fermentación final. Esta última etapa antes del horneado puede llevar, a temperatura ambiente, unas dos o tres horas. Lo que estamos buscando es que nuestro pan formado llegue al 75% del volumen final, ese es el momento ideal para hornearlo. Esta es una excelente ocasión para poner nuestro pan en la heladera para hacer que la fermentación final sea más lenta y lograr acomodar el horneado a nuestros horarios. Además de esta razón práctica, reducir la temperatura extendiendo la duración de este proceso tiene otras ventajas: el crecimiento microbiano es mucho más lento a la temperatura de una heladera (aproximadamente 4-6ºC). Esta baja temperatura causa que los microorganismos crezcan de manera menos eficiente, dando lugar a fermentaciones más largas e incompletas y generando sustancias de ‘desecho’ que le darán a nuestra masa un aroma característico.
Horneado
Una vez que nuestro pan está suficientemente fermentado, podemos hornearlo. Una forma simple para saber si está listo para ser horneado es probar cuan elástica esta nuestra masa: hundiendo un dedo levemente, veremos cuánto demora en volver a su estado original. Si la masa vuelve muy rápidamente y es todavía muy elástica, quiere decir que todavía le falta tiempo. Por otro lado, si demora más en volver a su estado original, podemos confirmar que está listo para ser horneado. Con práctica en la preparación de panes lograremos encontrar fácilmente el punto adecuado.
Una vez que nuestro pan está listo, debemos precalentar el horno fuerte (aproximadamente 250ºC) por 45 minutos. Para lograr que se genere la característica oreja en la corteza (costra que se abre por sobre la superficie del pan) debemos realizar un corte en la superficie del pan antes de meterlo en el horno. Este corte sirve para orientar la apertura y que el pan no se abra o reviente por el lugar donde la trama de gluten es más débil. Este corte de 1cm de profundidad aproximadamente orientado a 45º en la superficie del pan (greñado) puede ser realizado con una navaja de afeitar.
Para que el pan se abra bien durante el horneado, pero sobre todo para obtener una buena corteza, es necesario hornear con vapor durante los primeros minutos. En este sentido, y para lograr suficiente vapor, es necesario tener humedad en el horno, lo que se logra mediante el agregado de una pequeña bandeja u olla en la base del horno en la que vertemos una taza de agua hirviendo al momento de meter el pan. Esto generará una importante nube de vapor de manera instantánea. Otra forma es utilizar una olla (de hierro, de aluminio o inclusive de vidrio) con tapa, que calentamos previamente y en la que desmoldaremos nuestro pan; también se pueden usar bolsas de cocción en horno (tener en cuenta hasta qué temperatura soportan) o un envoltorio de papel aluminio. Al meter al horno esta olla tapada lograremos que el mismo vapor que libera la masa al hornearse nos ayude a hacerla crecer. Cuando utilizamos este método, debemos mantener la olla tapada durante los primeros 15 minutos, luego la destapamos y continuamos horneando nuestro pan por otros 15 minutos más.
Durante el horneado se debe lograr un equilibrio entre la duración y la temperatura del horno de manera de lograr una costra crocante pero no quemada, un levado adecuado y en el que la miga se haya cocinado completamente. Este sabroso equilibrio depende nuevamente de las reacciones en danza: durante una buena parte del tiempo que el pan se encuentra en el horno, la masa en su interior sigue creciendo. La temperatura aumenta, los microorganismos fermentan más rápido con la consecuente generación de gases y expansión del pan, hasta que se alcanza una temperatura tan alta que los microorganismos mueren. La presencia de vapor en los primeros minutos del horneado es clave para lograr una buena expansión, ya que el vapor de agua se expande en las miniceldas de aire y dióxido de carbono presentes en la masa del pan. Una vez transcurridos los primeros 15 minutos con vapor, se continúa la cocción sin vapor. Además, durante todo este proceso, el almidón que no se degradó se hidrata, es decir, se gelatiniza perdiendo su estructura cristalina.
Asimismo, las proteínas que forman el gluten también sufren cambios por el efecto de la temperatura, y junto con el gelatinizado y la posterior gelificación que sufre el almidón al enfriarse, serán los responsables de mantener la forma del pan luego de la cocción. La desecación de la superficie del pan en ausencia de vapor generará la costra crujiente que tanto gusta, y se coloreará debido a la reacción de Maillard (ver Rossi JP, 2015, ‘Combinación de sabores’, Ciencia Hoy, 142: 24). Esta reacción permite la generación de compuestos aromáticos y da el característico color dorado. Una vez que nuestro pan se encuentra completamente horneado debemos sacarlo y dejarlo enfriar para que la miga termine de estabilizarse. Y finalmente, ya frío, podremos cortarlo y escuchar ese sonido tan característico de una buena corteza, observar los hermosos alvéolos y disfrutar un delicioso pan.
LECTURA SUGERIDA
Garriga Ramón y Koppmann Mariana, 2019, Masa madre: pan con sabor a pan, Grijalbo, Buenos Aires.
Bioquímica, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.
Miembro del Board Science & Cooking World Congress
Revisora del International Journal of Gastronomy and Food Science
