Inicio Volumen 29 Número 172 Masa madre: de la antigüedad la modernidad

Masa madre: de la antigüedad la modernidad

Levadura: derivado del español antiguo levar, por provocar la fermentación y que la masa suba. De la misma familia etimológica que levantar.

Un poco de historia: levadura versus masa madre

Lo primero que podemos decir es que, en la antigüedad, la levadura era aquella preparación que aseguraba el levado de la masa. No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando Louis Pasteur describió el proceso de fermentación, que supimos que se trataba de hongos unicelulares. El aislamiento y la identificación seguidos de la industrialización en la producción de levaduras a gran escala, inicialmente para la industria cervecera y luego para la fabricación de pan, permitió contar, tanto en casa como en las panaderías, con grandes cantidades de estos hongos unicelulares como inóculo para la preparación de pan. La levadura seleccionada especialmente para hacer pan es una de las cepas de Sacharomyces cereviciae (su nombre deriva de la producción cervecera) que permite realizar panes con gran volumen y esponjosidad en pocas horas. A su vez, al provenir de una producción industrial y controlada, estas levaduras se comportan siempre de la misma manera si mantenemos constantes el resto de las condiciones del proceso de elaboración.

Una masa madre no es otra cosa más que...

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Mariana Koppmann
Bioquímica, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA. Miembro del Board Science & Cooking World Congress Revisora del International Journal of Gastronomy and Food Science