Levadura: derivado del español antiguo levar, por provocar la fermentación y que la masa suba. De la misma familia etimológica que levantar.
Un poco de historia: levadura versus masa madre
Lo primero que podemos decir es que, en la antigüedad, la levadura era aquella preparación que aseguraba el levado de la masa. No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando Louis Pasteur describió el proceso de fermentación, que supimos que se trataba de hongos unicelulares. El aislamiento y la identificación seguidos de la industrialización en la producción de levaduras a gran escala, inicialmente para la industria cervecera y luego para la fabricación de pan, permitió contar, tanto en casa como en las panaderías, con grandes cantidades de estos hongos unicelulares como inóculo para la preparación de pan. La levadura seleccionada especialmente para hacer pan es una de las cepas de Sacharomyces cereviciae (su nombre deriva de la producción cervecera) que permite realizar panes con gran volumen y esponjosidad en pocas horas. A su vez, al provenir de una producción industrial y controlada, estas levaduras se comportan siempre de la misma manera si mantenemos constantes el resto de las condiciones del proceso de elaboración.
Una masa madre no es otra cosa más que una ‘levadura casera’ que preparamos a partir de cuatro ingredientes: harina, agua, temperatura y tiempo.
¿DE QUÉ SE TRATA?
La masa madre se usa desde hace mucho tiempo como insumo para el levado de masas y, recientemente, se ha vuelto muy popular entre quienes buscan un sabor especial de sus panes.
Una de las consecuencias de la vida moderna es que el tiempo ‘corre’ más rápido, la inmediatez se impuso y el tiempo personal para dedicarlo a actividades como la cocina se hizo cada vez más escaso y se ha convertido en un bien invaluable. Por esta razón el mal uso de la levadura llevó a que el pan fuera perdiendo poco a poco el sabor que tenía en otros tiempos. ¿Por qué el pan actual no tiene sabor a pan? Porque si se coloca gran cantidad de levadura y la masa se transforma en pan en poco tiempo, no dejamos que se desarrollen aromas interesantes, perdemos la potencialidad de generar un arcoíris de aromas en el pan. El sabor predominante será solamente debido a la reacción de Maillard (ver Rossi JP, ‘Combinación de sabores’, Ciencia Hoy, 24, 142: 52-55) que ocurre en la corteza cuando el pan se cocina en el horno. En aquellos panes aún más ‘apurados’ también detectaremos un fuerte aroma a levadura. Sin embargo, se pueden hacer panes espectaculares, es decir, aireados y sabrosos con levadura. Solamente hay que usar poca y no apurarla. Dándole tiempo dejaremos que se desarrollen los aromas propios de la levadura y también aromas de la flora acompañante que está naturalmente en la harina. Ese es el secreto.
Ante esta realidad, panaderos en todo el mundo volvieron al origen del pan y empezaron a hacer nuevamente panes de masa madre. Siempre hubo panaderías tradicionales que los seguían haciendo, sin embargo, desde hace varios años surgieron más y más panaderías promocionando sus panes de masa madre, desencadenándose un fenómeno de escala mundial.
¿Qué es la masa madre?
Como adelantamos, la masa madre se trata de una levadura en el sentido antiguo de la palabra, es decir, una preparación que asegura el levado de la masa. Para hacerla aprovechamos los microorganismos que están presentes en la naturaleza. Los encontramos en casi cualquier lugar, en los cultivos, en nuestras casas y en el ambiente. Son aquellos microorganismos que generalmente alteran nuestros alimentos. Sin embargo, para que nuestra masa madre se desarrolle y crezca vamos a querer ‘atrapar’ no cualquier microorganismo, sino levaduras y lactobacilos, y proveer las condiciones necesarias para que se desarrollen ambos microorganismos ambientales.
Uno de los factores más importantes para el correcto desarrollo de nuestro cultivo de levaduras y lactobacilos es la temperatura. Las condiciones adecuadas de temperatura son entre 20ºC y 26ºC (siendo ideal 26ºC). A menores temperaturas se logra también, pero tarda bastante más tiempo. Por otro lado, a mayores temperaturas se pueden dar las condiciones para el desarrollo de otros microorganismos que dan sabores extraños o incluso pueden arruinar las masas por digerir el gluten (ver Koppmann M., ‘La masa del pan’, Ciencia Hoy, 22, 131: 45-47). Un dato muy interesante desde el punto de vista microbiológico es que 26ºC no es la temperatura ideal de desarrollo para ninguna de estas poblaciones microbianas. Esto da ciertas ventajas en el sabor del pan, ya que al estar fuera de su ambiente ideal las fermentaciones no son completas y se liberan al medio ácidos orgánicos y aldehídos que aportan a la paleta de sabores presente en el pan.
Lo que vamos a lograr mezclando agua y harina, manteniéndolos a la temperatura correcta y con el paso del tiempo es un cultivo de levaduras y bacterias acidolácticas que han logrado un equilibrio de convivencia entre sí de manera que ambas poblaciones pueden sobrevivir y desarrollarse. Las levaduras que se desarrollarán son aquellas que puedan multiplicarse en el medio ácido que generan los lactobacilos y que sean inmunes a las bacteriocinas que pueden generar algunos lactobacilos. En ese cultivo ecológicamente estable que es nuestra masa madre (si lo mantenemos alimentado y floreciente) estarán presentes bacterias y levaduras; sin embargo, no tenemos idea exacta de qué microorganismos hay. Lo que nos interesa es que pueda levar y dar buen sabor al pan amasado.
Es interesante conocer que hay en el mundo por lo menos dos bibliotecas de masas madres, que coleccionan masas madres de todo el mundo y realizan la identificación precisa de los microorganismos presentes en cada una. Según la ecología particular de cada región se desarrollan masas madres con diferentes tipos tanto de levaduras como de lactobacilos.
Qué es lo que está vivo dentro de la masa madre
Levaduras
Las levaduras son hongos unicelulares que se dividen por brotes o gemación (la levadura madre emite una protuberancia, el núcleo se divide en dos y uno de ellos migra al brote que se despega y forma la levadura hija). Si las condiciones del entorno son desfavorables en el interior se forman ascosporas que contienen la mitad del material genético. La levadura se transformó en asca. Cuando las condiciones vuelven a ser favorables dos ascas se fusionan (lo cual se llama reproducción sexual) y forman una nueva levadura. La levadura más conocida es la Saccharomyces cerevisiae que ha sido muy estudiada y seleccionada para distintos objetivos como por ejemplo elaborar cerveza, vinos o panes. Sin embargo, no es la única especie de levadura que existe; dentro de las conocidas como levaduras salvajes se han identificado muchas especies diferentes. Dentro de las más encontradas en las masas madres están Saccharomyces, distintas de la cerevisiae y Candidas. Se llama levaduras salvajes a las que encontramos naturalmente presentes en el ambiente.
Para que las levaduras puedan multiplicarse deben controlarse distintos factores del medio, como la acidez, la temperatura y la presencia de oxígeno. Para la multiplicación óptima de las levaduras el ambiente debe ser un poco ácido (pH 4-5), sin embargo, muchas especies toleran grandes variaciones en el pH, desde medios fuertemente ácidos (pH 1,5) a medios débilmente básicos (pH 8,5). Como ya se comentó anteriormente, la temperatura es un factor muy importante. El rango de temperaturas óptimas para la multiplicación de levaduras es de 25°C a 30°C; el rango abarca de 5°C a 40°C. A muy bajas temperaturas, 0°C o menos, la multiplicación puede producirse, pero a una velocidad muy lenta. Otro factor limitante para el desarrollo de las levaduras es la actividad del agua; sin embargo, no es un factor limitante en las masas ya que en estas la cantidad de agua es alta, salvo en masas muy dulces o muy saladas en las que el crecimiento se ve lentificado dado que el agua está atrapada por el azúcar o la sal y no está disponible para las levaduras. Por último, la presencia de oxígeno es un factor muy importante. En presencia de este gas, la multiplicación se produce más rápidamente. Un producto del metabolismo de las levaduras que es sumamente importante para nuestro objetivo panadero es el dióxido de carbono. Este metabolito puede generarse por dos mecanismos distintos. Uno en presencia de oxígeno, que se denomina respiración y cuyos productos finales son el dióxido de carbono y agua, y otro en ausencia de oxígeno, denominado fermentación, cuyos productos finales son dióxido de carbono y alcohol. Además, según el tipo de levadura habrá mecanismos de fermentación paralelos que darán distintos compuestos que aportan sabor característico al pan.
Bacterias
Las bacterias que comparten el hábitat en la masa madre junto a las levaduras son las llamadas bacterias acidolácticas, en su mayoría del género Lactobacillus. Los lactobacilos se caracterizan por producir fundamentalmente ácido láctico y un poco de ácido acético durante la fermentación. Dependiendo del tipo de bacteria acidoláctica presente en la masa madre, podremos también obtener como producto dióxido de carbono. Además, producen otros compuestos aromáticos que dan al pan su sabor característico. Cada una de estas poblaciones de microorganismos sobrevivirá en el ambiente generado por la otra, por lo que en un principio pueden darse eventos de competencia por los nutrientes entre los microorganismos. Según las condiciones que se le den a cada masa madre, es decir frecuencia de alimentación, con qué tipo de harina se alimenten y temperatura de mantenimiento, se pueden lograr poblaciones estables que perduran en el tiempo por años, ya que ambas poblaciones de microorganismos se han habituado a las condiciones y conviven en armonía, de manera simbiótica.
Masas madres de distintos lugares y los diferentes microorganismos que las componen
Un dato muy interesante es que masas madres generadas en distintos lugares contienen poblaciones diferentes de levaduras y bacterias. No solo el lugar puede influir en la población de nuestra masa madre; la harina usada en la alimentación es un factor importante que puede determinar qué microorganismos tenemos en la masa madre. Por ejemplo, si la trasladamos a otro lugar del planeta o cambiamos la harina con que la refrescamos, se pueden generar distintas situaciones, por ejemplo, que la población estable se mantenga y no la afecten estos cambios o que nuevas poblaciones más adaptadas a las nuevas condiciones reemplacen a los microorganismos existentes.
Uno de los estudios más citados y que fue uno de los que ayudó a entender cómo ocurría esta asociación entre bacterias y levaduras que podía permanecer estable en el tiempo y evitar la contaminación por otros microorganismos fue publicado en 1971 por Takashi Sugihara y colaboradores. En dicho trabajo se determinaron los microorganismos presentes en masas madres de distintas panaderías de San Francisco, Estados Unidos. Por un lado, la levadura encontrada, Saccharomyces exiguus, sobrevivía muy bien en ambientes ácidos, y era resistente al antibiótico generado por los lactobacilos presentes. Sin embargo, no se alimenta de maltosa, a diferencia de los lactobacilos presentes. Es decir que no competían por alimento, ya que las levaduras se alimentan de la sacarosa presente y de las glucosas y los lactobacilos se alimentan de las maltosas generadas por las amilasas en la masa. En este estudio fue cuando se clasificó por primera vez el Lactobacillus sanfrancisco que luego se llamó sanfranciscensis. El Lactobacillus sanfranciscencis o sus variedades es la bacteria más frecuentemente encontrada. Se investigaron las razones de su presencia y se encontró que no solamente utiliza preferentemente la maltosa para fermentar, sino que además libera al medio glucosa como desecho. Por esta razón en masas madres estables se asocia generalmente con levaduras que no pueden fermentar maltosa, pero sí glucosa. De esta forma no solo no compiten por el alimento, sino que el crecimiento de los lactobacilos alimenta a la población de levaduras. Además, el tipo de levaduras encontradas están adaptadas a ambientes muy ácidos y por lo tanto no las afecta la generación de estos en las masas.
El paso a paso para obtener una masa madre
Para elaborar una masa madre se necesita harina, agua y un frasco. Y tiempo. La harina puede ser con gluten (harina de trigo blanca o integral, harina de avena, harina de cebada o de centeno) o sin gluten (harina de arroz, de trigo sarraceno, de garbanzos, de sorgo, de teff). Lo necesario es que sea harina y no almidón. Es decir que haya enzimas que al hidratarse corten el almidón para proveer alimento a los microorganismos. Ahí empieza la competencia por el alimento entre los microorganismos presentes en la masa madre.
El proceso llevará unos tres o cuatro días aproximadamente, dependiendo de la temperatura ambiente y del tipo de harina que usemos. Existen muchísimos métodos para obtener una masa madre y todos puede funcionar. Aquí les mostramos uno de esos métodos. Los pasos a seguir son los siguientes:
• Día 1: mezclar en un frasco partes iguales de harina y agua hasta obtener una pasta homogénea, la textura deseada es la de un puré o papilla. Luego tapar y dejar a temperatura ambiente (20-26ºC) por veinticuatro horas.
• Día 2: agregar a la mezcla una cucharada colmada de harina y otra de agua, volver a mezclar bien hasta incorporar los ingredientes, logrando nuevamente la consistencia de papilla y tapar. Se puede agregar un poco más de agua o un poco más de harina. Dejar a temperatura ambiente por veinticuatro horas.
• Día 3: es probable que en este día se empiecen a ver algunas burbujas, eso es bueno ya que implica actividad biológica. Agregar una nueva cucharada de harina colmada y una cucharada de agua, mezclar hasta incorporar bien y dejar tapado a temperatura ambiente. En cada uno de los eventos de alimentación debemos volver a obtener una consistencia de papilla.
Luego de estos tres días es posible que nuestro proyecto de masa madre cobre fuerza. Nos daremos cuenta si vemos que la mezcla creció por lo menos 50% dentro del frasco y se la ve llena de burbujas. Es recomendable que el crecimiento se produzca en un período de aproximadamente dos o tres horas. En caso contrario, a nuestra masa madre aún le falta actividad. Podría usarse, pero los panes tardarán una eternidad. Dado que nos interesa poder observar cómo nuestra masa madre crece, es recomendable usar un frasco de vidrio para iniciarla, porque podremos ver mejor su actividad día a día. No nos olvidemos de limpiar bien los bordes, de esa manera si creció y bajó se ve la mancha del frasco. Una vez que tengamos nuestra masa madre activa deberemos mantenerla en el tiempo y para eso debemos alimentarla o refrescarla. A cada evento en el que agregamos harina y agua a una masa madre para dar nuevo alimento a la población microbiana y diluir los desechos acumulados se lo llama alimentación o refresco. Ahora que ya tenemos nuestra masa madre activa, el siguiente paso es ponernos a hacer pan. Y para eso siempre debemos generar más masa madre de la indicada en la receta, para no quedarnos sin reserva y tener que volver a elaborar otra. Luego de usarla, simplemente la volvemos a alimentar y se vuelve a dejar que fermente.
Se han analizado muchas masas madres distintas y estos son algunos de los microorganismos encontrados: las bacterias ácido lácticas pertenecen a la familia Lactobacillaceae, que incluye catorce géneros, Bifidobacterium, Streptococcus, Carnobacterium, Tetragenococcus, Enterococcus, Vagococcus, Lactobacillus, Weissella, Lactococcus, Aerococcus, Leuconostoc, Alloiococcus, Pediococcus y Atopobium. Algunas de las bacterias identificadas en distintas masas madres son Lactobacillus (Lb.) acidophilus, Lb. amylovorus, Lb. crispatus, Lb. delbrueckii (cepas bulgaricus, delbrueckii, lactis), Lb. johnsonii, Lb. farciminis, Lb. alimentarius, Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. fermentum, Lb. fructivorans, Lb. reuteri, Lb. pontis, Lb. sanfranciscensis, Lb. confusus (cuyo nombre es hoy Weissella confusus), Pediococcus acidilactici y Pediococcus pentosaceus. Algunas de las levaduras identificadas en las masa madres son Candida (C.) boidinii, C. guilliermondii, C. stellata, C. tropicalis, C. holmii, C. krusei, C. milleri, Hansenula (H.) anomala, H. subpelliculosa, H. tropicalis, Pichia (P.) polymorpha, P. saitoi, Saccharomyces (S.) cerevisae, S. dairensis, S. ellipsoideus, S. fructuum, S. inusitatus, S. exiguus y Torulopsis holm.
Cuál o cuáles microrganismos (ver recuadro) estarán presentes en nuestra masa madre es difícil de saber, a menos que realicemos algún estudio microbiológico. Lo importante es que las levaduras y las bacterias convivan en armonía y que cada una aporte para mantener este cultivo simbiótico y nos ayude a levar nuestro pan. El alcohol producido durante la fermentación de las levaduras también puede transformarse en otros compuestos orgánicos que dan sabor, y durante el proceso se liberan aminoácidos por ruptura de proteínas y ellos contribuyen al flavor del pan transformados o no (ya que algunos son sápidos) y durante la cocción reaccionan para generar la reacción de Maillard en la corteza.
La masa madre se utiliza para preparar pan como una levadura casera, en distintas proporciones según las recetas que cada uno aplique. También se usaban históricamente, y con seguridad en algunos lugares hoy, restos de masa del día anterior que se utilizan como prefermento al que se le dio tiempo para que se reproduzcan, no solo levaduras, sino otros microorganismos
Hasta acá la maravilla de este cultivo casero que permite hacer deliciosos panes. Pero no nos olvidemos de que también podemos hacer buenos panes con levadura si usamos las cantidades adecuadas y le damos tiempo.
Lecturas sugeridas
GARRIGA R y KOPPMANN M, 2019, Masa madre: pan con sabor a pan, Grijalbo, Buenos Aires.
SUGIHARA TF, KLINE L & MILLAR MW, 1971, ‘Microorganism of the San Francisco sour dough bread process, I and II’, Applied Microbiology, 21: 456-465.
Sitios Web:
obdunnlab.com/projects/wildsourdough/
www.puratos.com/commitments/next-generation/product-heritage/sourdough-library
Bioquímica, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.
Miembro del Board Science & Cooking World Congress
Revisora del International Journal of Gastronomy and Food Science
